Emile van der Staak kookt de sterren van de hemel met bloemen en planten

Nu alles weer groen kleurt en begint te bloeien, raken we allemaal een beetje in de ban van bloemen en planten. Deze experts kunnen zich écht geen leven zonder indenken. Hoe komt dat? Wat maakt groen zo belangrijk voor ze? Vandaag is Emile van der Staak aan de beurt. Hij kookt de sterren van de hemel met bloemen en planten.

Gedreven door het besef dat de consumptie van vlees een ‘nogal dwingende invloed heeft op ons klimaat’, koos de chef-kok van het Nijmeegse sterrenrestaurant De Nieuwe Winkel er vanaf de start al voor om meer met groente te werken dan met vis of vlees. De samenwerking die zeven jaar geleden met voedselbos Ketelbroek ontstond, vormt volgens Emile de sleutel tot zijn botanische gastronomie. ‘Het draait allemaal om het proces van zoeken naar lekker eten op basis van planten. In het bos groeit een collectie van meer dan vierhonderd eetbare gewassen. Ik probeer toepassingen te vinden voor heel veel van die planten, waarvan ik vaak in het begin niet eens wist dat ze bestonden.’ Ondanks dat de twee bij elkaar om de hoek zitten, is de introductie tussen Emile en botanist Wouter van Eck, oprichter van Ketelbroek, te danken aan een gemeenschappelijke vriend uit Amsterdam. ‘We hadden er allebei eigenlijk geen zin in. Wouter had het voedselbos net aangeplant en wist: we moeten nog vijf, zes jaar geduld hebben voordat er iets in productie komt. Hij wilde helemaal geen chef-kok op zijn erf. Maar toen hij begon te praten over landbouw zoals we die kennen, dus de eenjarige teelt met een kale akker aan het begin, heel veel zaaien, wieden, bewateren, grote machines, kunstmest en gif, en aan het einde van het seizoen weer een kale akker, viel bij mij het kwartje. Dat is niet hoe de natuur werkt. Dus op dat moment besloot ik om elke week terug te komen. Ook al was er weinig anders te oogsten dan veldkers, vogelmuur en duizendblad.’

Constant onderzoeken
Inmiddels oogst Emile er elke maandag. En als er niet voldoende opbrengst is om het restaurant te voorzien, gebruikt hij die producten om te testen welke toepassingen er kunnen ontstaan in de toekomst, wanneer er wel genoeg in productie komt. ‘Er zit een grote onderzoekende component in ons werk. We zijn geïnteresseerd in wat je jaarrond buiten de supermarkten vindt, maar daar moet je soms wel op wachten. De natuur werkt heel anders dan hoe wij mensen dingen beschouwen. Wij willen een boom planten en eigenlijk volgend jaar al een kist noten. Maar die tijdlijn is heel anders. Een Koreaanse pijnboom geeft na veertig jaar pas de eerste pijnboompitten. Maar dan wel twaalfhonderd jaar lang.’

Naast het voedselbos haalt Emile een grote hoeveelheid van zijn kruiden en planten lokaal uit twee andere tuinen. De biologische tuinderij De Ommuurde Tuin in Renkum, en de no-dig garden Bodemzicht in Malden. Met dit aanbod lukt het Emile om zijn menu mee te laten bewegen met de natuur. Hij stelde vier kaarten samen op basis van de seizoenen: Overvloed, Ontwaken, Groei en Winterslaap. ‘Die vormen het raamwerk. In concept is het zoals het is, in detail verschilt het afhankelijk van wat er voorradig is, en kan een component in een gerecht vervangen worden door een andere. Zoals de kleine kruisdistel door witte asperges.’

Multiculturele plantengemeenschap
Op het menu vind je meer van dit soort bijzondere ingrediënten, denk aan zeekool, kliswortel, Japanse bergasperge, rimpelroos, daglelies, dennentoppen en groot Japans hoefblad. Zijn meest bijzondere ontdekking, vindt Emile zelf, is de bouillon die hij trekt van de Chinese mahonie. ‘Dat is een prachtige boom met een gevederd blad dat naar uiensoep smaakt. In China ligt het als groente gewoon in de supermarkt. Ik vroeg me af wat die boom nog meer te bieden had naast het blad. Toen er een waanzinnig aroma vrijkwam tijdens het knotten, stelden we ons de vraag: “Wat zou er gebeuren als we het hout als runderbotten zouden behandelen?” Dat leverde een bouillon op met, gek genoeg, de smaak van kippensoep.’

Lokaal oogsten is belangrijk, meerjarige teelt in harmonie met de natuur ook, maar de discussie of iets uit zijn keuken inheems of uitheems is niet per se. ‘Bij het ontwerp van het voedselbos heeft Wouter niet gekeken naar wat hier in de buurt groeit, maar naar de klimaatzone waarin wij leven, dat is 7. Met die kennis kun je over de hele wereld kijken wat er groeit op plekken met dezelfde klimaatzone. De reis die je dan aflegt, brengt je in Korea, Japan, Zuid-China, de Andes, Noord-Amerika en Canada. Dat biedt een veel grotere collectie. Wij noemen het: een multiculturele plantengemeenschap. En als je die z’n gang laat gaan, ontstaan er heel mooie dingen.’ 

Kijk hier voor meer informatie. 

Residence kan commissie verdienen met links op deze pagina, uiteraard selecteren wij alleen producten die wij zelf ook fantastisch vinden. Lees hier hoe dat werkt.